Ученые раскрыли секрет выживания патогенных бактерий при производстве еды

Исследователи из Института Квадрам и Агентства здравоохранения Великобритании выяснили, что популяции бактерий остаются стабильными на производственных площадях, несмотря на усилия по дезинфекции в производственных помещениях для готовых к употреблению продуктов. Это открытие важно для понимания того, как эти патогены могут сохраняться в средах подготовки готовых к употреблению продуктов.

Listeria monocytogenes - это патогенная бактерия, вызывающая листериоз. Для здоровых людей симптомы включают повышенную температуру, боли и тошноту, однако инфекция у беременных, пожилых или людей с ослабленным иммунитетом может привести к смерти. Таким образом, безопасность продуктов имеет решающее значение в пищевой промышленности.

Несмотря на хорошо реализованные стратегии дезинфекции и контроля за микробными рисками, микробы, такие как листерия, иногда проникают через барьеры безопасности пищевых продуктов и вызывают кросс-контаминацию. Это особенно опасно в готовых к употреблению продуктах, где потребители не убивают заражающие бактерии, нагревая пищу перед едой.

Исследователи хотели понять потенциальные источники кросс-контаминации и факторы, способствующие выживанию L. monocytogenes в этих средах, в частности, сообщества других микробов, которые поддерживают и защищают ее. Они начали с отбора проб с пола на производстве готовых к употреблению продуктов, где повторно обнаруживали L. monocytogenes в конкретных зонах, не контактирующих с продуктами.

Исследователи взяли пробы из разных мест: зоны подготовки, где ингредиенты хранились при 4°C, и производственной зоны, где собирали и упаковывали продукты, поддерживая температуру 10°C. Их целью было измерить изменения бактериальных сообществ со временем, поэтому они отбирали пробы на протяжении десяти недель, до и после уборки.

Результаты показали, что популяции бактерий, сосуществующих с L. monocytogenes, были стабильны во времени и адаптировались к условиям на производственном полу, включая контроль за безопасностью пищевых продуктов. Мария Диас из Института Квадрам и руководитель исследования объясняет, что, поскольку L. monocytogenes поддерживается стабильным сообществом других бактерий, теперь может потребоваться разработка новых стратегий для изменения всей бактериальной популяции, чтобы эффективно устранить патоген.

Это исследование важно для понимания различных сообществ микробов в разных средах на объектах производства готовых к употреблению продуктов. Ученые надеются, что понимание того, как листерия выживает в этих средах, может способствовать более точному лабораторному тестированию методов чистки.