Новая альтернатива мясу поможет уберечь планету

Богатые белком продукты, изготовленные из ферментирующихся крошечных организмов, называемых микробами, могут сыграть значительную роль в отказе от более ресурсоемких способов производства продуктов питания. Модельное исследование, опубликованное в прошлом году в журнале Nature, показало, что замена 20% мирового потребления говядины и другого пастбищного скота микробными белками, выращенными из грибов, может сократить ежегодную вырубку лесов вдвое к 2050 году и снизить выбросы парниковых газов.

В прошлом году ферментацией для получения альтернативных белков занимались более 130 компаний, что на 12% больше, чем количество известных компаний в 2021 году, согласно отраслевому отчету Института хорошего питания, некоммерческой организации, продвигающей альтернативы мясу. Некоторые эксперты говорят, что потребители могут ожидать появления на прилавках большего количества продуктов, изготовленных с использованием ферментации, в ближайшие два года.

Мы тысячелетиями используем ферментацию для производства пищевых продуктов. Мы можем использовать множество тех же типов микробов, что и в течение длительного времени, но просто используем их более совершенными способами, чтобы предлагать больше решений для получения белков, жиров и в целом для питания всех людей,

сказал WP Адам Леман, ведущий научный сотрудник по ферментации в Институте хорошего питания.

Ферментация — это естественный процесс, в котором живые микроорганизмы превращают сырые ингредиенты в продукты с увеличенным сроком хранения и питательностью. Темпе, йогурт, кимчи и пиво — это лишь некоторые примеры популярных ферментированных продуктов и напитков.

Индустрия альтернативного протеина использует этот традиционный процесс, а также два других типа ферментации: биомассу и прецизионную. Для ферментации биомассы используются богатые белком микроорганизмы, такие как дрожжи, нитчатые грибы и микроводоросли, которые быстро растут и эффективно производят большое количество белка, сказал Леман.

При точной ферментации используются микробы для производства определенных ингредиентов, влияющих на функциональность и вкус продуктов. Ингредиенты, полученные с помощью этого вида ферментации, которые включают белки, витамины, ферменты, жиры и натуральные пигменты, могут быть использованы для улучшения качества продуктов растительного происхождения и мяса, выращенного в лабораторных условиях, для приготовления продуктов, более похожих на традиционные продукты животного происхождения.

Люди, страдающие аллергией на определенные виды плесени, могут быть чувствительны к некоторым продуктам, в которых используются ферментированные грибы. Конкретные белки, образующиеся в результате ферментации, также могут совпадать с теми, которые содержатся в эквивалентном продукте животного происхождения.

Использование ферментации для создания альтернативных мясных продуктов имеет множество потенциальных экологических преимуществ. Помимо того, что она менее ресурсоемка, чем традиционные продукты животного происхождения, микробы можно кормить, используя различные питательные вещества, многие из которых могут поступать из побочных источников сельского хозяйства, которые в противном случае превратились бы в отходы, считают эксперты. Скорость и эффективность выращивания этих микроорганизмов, которые часто производятся в биореакторах, также могут помочь снизить эксплуатационные расходы.