Ученые выяснили, какое количество воды влияет на вкус виски

Хотя обычно считается, что добавление небольшого количества воды «раскрывает» вкус виски, исследование, проведенное Университетом штата Вашингтон, показывает, что есть точка, в которой воды становится слишком много: около 20%.

Химики проанализировали, как летучие соединения в наборе из 25 сортов виски реагировали на добавление воды, включая бурбон, ржаной, ирландский виски, а также односолодовый и купажированный шотландский виски. У исследователей также была обученная сенсорная комиссия, которая оценила шесть из этих виски, три шотландских виски и три бурбона.

Оба теста показали, что добавление небольшого количества воды может изменить запах виски, но после 20% он может испортить аромат. Поскольку запах и вкус часто тесно связаны, это, вероятно, повлияло и на вкус спирта.

Если вы хотите насладиться определенным виски, это означает, что вы не хотите разбавлять его более чем на 20%. К тому времени, когда вы доберетесь до соотношения виски и воды 60/40, участники дискуссии не различают виски; они начинают пахнуть одинаково, а это не совсем то, что вам нужно,

сказал Том Коллинз, доцент WSU и старший автор исследования в журнале Foods. 

Работая с Элизабет Томасино из Университета штата Орегон над сенсорной панелью, исследователи обнаружили, что при 100% виски участники могут легко отличить все сорта виски друг от друга. При соотношении виски к воде 80/20 они все еще могли различать виски внутри каждой группы, но после добавления большего количества воды все изменилось.

В то время как в каждом стиле виски ароматы стали более похожими, большая группа шотландских виски, как односолодовых, так и купажированных, оставалась отличной от американских бурбонов и ржи.

Химический анализ показал аналогичные результаты, показывающие изменения в летучих соединениях, которые попали в «свободное пространство» или область над жидкостью при добавлении воды. Виски представляет собой смесь соединений, которые варьируются от гидрофильных до гидрофобных, другими словами, те, которые притягиваются к воде, и те, которые отталкиваются от нее. Добавление воды отправляет гидрофобные соединения виски в это свободное пространство и оставляет гидрофильные позади, изменяя аромат жидкости.

Исследователи обнаружили, что химический анализ совпал с впечатлениями образованной группы. Например, многие шотландские виски начинались с дымного, «торфяного» аромата, но по мере разбавления они становились более фруктовыми ароматами, известными как «семечковые».

Это происходит из-за того, как разбавление влияет на то, что находится в свободном пространстве. Соединения, связанные с дымными ароматами, рассеиваются, и их заменяют соединения, связанные с фруктовыми ароматами,

сказал Коллинз.

Точно так же американские бурбоны поначалу в основном ассоциировались с ароматами ванили и дуба, но по мере добавления большего количества воды они приобретали больше ароматов кукурузы и зерен, используемых для их приготовления. Выводы могут помочь производителям виски лучше понять, как их клиенты будут воспринимать напиток, если они решат добавить воды или выпить его «на камне». Это также поддерживает практику подачи виски с одним большим кубиком льда.

Это исследование помогает понять, почему эти большие квадратные кубики льда стали такими популярными, потому что вы действительно можете наслаждаться виски до того, как он будет разбавлен до такой степени, что это будет не тот же виски,

сказал Коллинз.

Коллинз и его коллеги в настоящее время продолжают исследовать соединения, которые придают шотландскому виски дымный аромат. Они планируют представить эту текущую работу, а также это исследование на Всемирной конференции по производству дистиллированных спиртных напитков в Эдинбурге, Шотландия, которая состоится 9-11 мая.