Теперь покупатели смогут быстро обнаружить нитриты в составе продуктов.
Нитраты и нитриты придают переработанному мясу характерный розовый цвет и насыщенный вкус. Хотя многие потребители хотят ограничить потребление этих консервантов, потому что вещества могут образовывать соединения, потенциально вызывающие рак, трудно определить, сколько их содержится в пище. Теперь исследователи, согласно публикации в ACS Applied Materials & Interfaces, разработали изменяющую цвет пленку, которую потребители могут наклеивать на продукты и легко анализировать уровни нитритов, делая снимок с помощью смартфона.
Вяленое и переработанное мясо, такое как салями и бекон, часто обрабатывают нитритными или нитратными солями, чтобы сохранить их свежий вид и вкус. Хотя нитрат относительно стабилен, он может быть преобразован в более реактивный нитрит-ион в организме. В кислой среде желудка или при сильном нагреве сковороды нитрит может вступать в реакцию с образованием нитрозаминов, которые связаны с развитием различных видов рака. Некоторые методы определения уровня нитритов в пищевых продуктах уже существуют, но они не очень удобны для потребителя и часто требуют дорогостоящих и трудоемких методов и инструментов. Чтобы помочь потребителям принимать более обоснованные решения, Сауль Вальехос, Хосе М. Гарсия и их коллеги хотели разработать простую в использовании систему количественного определения нитритов.
Для этого исследователи разработали пленку, которую они назвали «POLYSEN», что означает «полимерный датчик», состоящую из четырех мономеров и соляной кислоты. Диски, штампованные из материала, помещали на образцы мяса на 15 минут, позволяя мономерным звеньям и кислоте в пленке реагировать с нитритом в четырехстадийной реакции азосочетания. Затем диски извлекали и погружали в раствор гидроксида натрия на одну минуту для проявления цвета. Когда присутствовал нитрит, желтоватый оттенок пленки усиливался по мере повышения уровня нитрита в пище. Чтобы количественно оценить изменение цвета, исследователи создали приложение для смартфона, которое автоматически калибруется, когда таблица эталонных дисков фотографируется на том же изображении, что и образцы дисков.
Команда протестировала пленку на мясе, которое они подготовили и обработали нитритом, в дополнение к мясу, купленному в магазине, и обнаружила, что метод на основе POLYSEN дает результаты, аналогичные результатам, полученным с помощью традиционного и более сложного метода обнаружения нитритов. Исследователи говорят, что новый подход может стать для потребителей удобным и недорогим способом определения уровня нитритов в пищевых продуктах.
