Как правильно обработать лесные грибы перед едой
Грибы богаты витаминами B, C и D, клетчаткой, калием, фосфором и кальцием, а также являются хорошим источником белка, превосходя по этому показателю большинство овощей. Однако, чтобы получить от них пользу и избежать заражения бактериями, необходимо правильно их обрабатывать. Об этом «Газете. Ru» рассказала доцент кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы и биологической безопасности РОСБИОТЕХ Полина Кулач. По её словам, грибы следует внимательно выбирать ещё на поляне: важно, чтобы у них была целая шляпка, ножка и мякоть. Если большую часть мякоти съели личинки, такие экземпляры нужно оставить — внутри могут быть плесень и бактерии.
Собранные грибы часто покрыты землёй, хвоей, листьями. В трубчатых грибах, таких как белые, подосиновики и маслята, могут жить личинки грибных мушек. После сбора грибы очищают от мусора ножом или щёткой, промывают в проточной воде и замачивают в подсоленной воде на четыре часа — соль заставляет личинок покинуть гриб.
Пластинчатые грибы, такие как опята, шампиньоны, волнушки и сыроежки, также подвержены заражению насекомыми. Но, например, лисички благодаря веществу хиноманноза и млечные грибы, такие как грузди, рыжики и горькушки, защищены от них. Эти грибы необходимо вымачивать и отваривать, чтобы удалить горечь.
Время варки зависит от дальнейшего использования: перед супом — 20–25 минут, перед маринованием — 30 минут, перед заморозкой — 20 минут, перед жаркой — 10–15 минут.
Особое внимание нужно уделить условно съедобным грибам — строчкам и сморчкам. Их вымачивают несколько дней, затем доводят до кипения и сливают отвар, который не используют, так как он содержит токсичные вещества. Строчки особенно опасны из-за содержания гиромитрина, концентрация которого зависит от погодных и природных условий.
Эксперт напомнила, что грибы не следует собирать вблизи дорог и заводов из-за риска накопления тяжёлых металлов. Все сомнительные экземпляры лучше выбросить.
